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  • Trancetto di Salmone Marinato e Affumicato
6 febbraio 2020

Trancetto di Salmone Marinato e Affumicato

Curiosità

L’uso dell’acqua addizionata di anidride carbonica consente di alzare l’acidità del pesce che di natura, data la presenza di ammoniaca, sarebbe basico, così facendo andiamo a creare un ambiente critico per i batteri senza usare sostanze che andrebbero ad alterare il gusto (es. limone o aceto).

Preparazione

  • Mettere a bagno in acqua frizzante e prosecco (2/3 e 1/3) il salmone per circa 1 minuto.
  • Sciacquare e asciugare bene quindi condire con una miscela di sale, zucchero (½ e ½) e aromi (buccia d’arancia, pepe rosa, timo o maggiorana).
  • Dopo circa 30 minuti sciacquare e asciugare.
  • Accendere il barbeque per una cottura indiretta e scaldare la pietra ollare , nella parte alta spennellare di olio extra vergine di oliva e appoggiare sopra il salmone dalla parte della pelle.
  • Se preferite posizionate il salmone già diviso in tranci sulla pietra ollare ben calda e affumicare con i bricchetti con l’apposito affumicatore
  • Mettere ora l’affumicatore su fuoco diretto fino a quando comincierà a fumare quindi spostare su indiretto e tenere il coperchio chiuso
  • Per l’affumicatura di mezzo salmone sfilettato:temperatura 90° 50 min.
  • I tempi possono variare a seconda del trancio.

Servizio

Serviamo con una insalatina di finocchi, radicchio, ravanelli e arancia.

Per la salsa frulliamo nel bicchiere la polpa di avocado con un pizzico di rucola e la panna acida poi filtriamo e condiamo con sale, pepe e il succo di mezzo limone.

Lasciamo a tempertura ambiente per un’ora circa e si addenserà un poco.

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