Il polpo è uno dei molluschi più prelibati e apprezzati a tavola, le sue carni sono ideali per la dieta mediterranea perché povera di grassi
- Pulire la piovra sotto l acqua corrente fredda, strofinando con le mani la testa e i tentacoli esterni e interni
- Asciugatelo, quindi mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli ed eliminate il becco del polpo : con un coltellino incidete attorno alla bocca ed estraetelo
- Una volta eliminato becco e occhi, frollate la carne del polpo battendo con l’apposito martelletto o un batticarne per rompere le fibre e rendere le carni più tenere, quindi sciacquate bene
- Bollire la piovra in abbondate acqua, un bicchiere di vino bianco due cucchiai di aceto un pizzico di sale una cipolla un gambo di sedano un paio di foglie d’alloro per minimo 45 minuti / 60 minuti in base alla quantità
- Scolare dall’acqua e raffreddare
- Tagliare i tentacoli e affumicarli (non è una carne tanto grassa ci vuole circa 5 minuti)
- Infine oliare i tentacoli affumicati e grigliarli fino a che la pelle diventi croccante
Crema Topinambur
Pulire con un pela patate o uno spelucchino il topinambur e metterlo in una bacinella con acqua fredda e limone poi preparare un brodo di verdura.
Puliti i topinambur dalla buccia ridurli a pezzettini, cuocere il tutto nel brodo di verdura per 10-15 m Frullare / filtrare la crema e consumarla a piacere per arrivare alla densità voluta (Sale e pepe q.b.)
Ricetta dello Chef Sebastiano Bollani del Hostaria Bacanera – Venezia
