La cucina allo spiedo è forse uno dei metodi di cottura più antichi, sicuramente tra i più gustosi e sani. Il calore è trasmesso per irragiamento (senza contatto diretto con la fonte) dal bruciatore a infrarossi, posto all’interno del coperchio, alla carne infilata in uno spiedo, che viene fatto ruotare lentamente.
Sullo spiedo la carne cuoce in un ambiente asciutto, al contrario del forno, dove è inevitabile un accumulo di vapore: il grasso presente nell’alimento di scioglie e cola, perciò è necessario bagnare ed ungere di tanto in tanto la carne, per evitare che si secchi eccessivamente. Lo spiedo di presta principalmente alla cottura della carne, spiedi di carni miste, uccellame e polli.
La cottura allo spiedo può essere utilizzata anche per alcuni pesci come il capitone e molluschi dalle carni coriacee (seppie, totani, polpi e calamari) possono essere marinati e cotti allo spiedo.
Il procedimento per ottenere una cottura allo spiedo ottimale è di iniziare con le carni disposte molto vicine alla fonte di calore; quando iniziano a colorirsi si arretra lo spiedo e si porta avanti la preparazione lentamente. Come accennato, è necessario ungere la carne di tanto in tanto, per evitare che si secchi. Bisogna però prestare attenzione a non bagnarla eccessivamente, altrimenti si rischia che diventi lessa, perdendo gusto e sapore.
